Do výroby dnešních pralinek se pustila Helena Fléglová, jedna z nejrespektovanějších cukrářek u nás, pravidelně spolupracující s Asociací kuchařů a cukrářů České republiky, kde je členem národního týmu.
Všimněte si na videu, že cukrářka prakticky při každém kroku používá bezkontaktní teploměr. Při práci s čokoládou je to téměř nezbytná pomůcka, kterou dnes objednáte po internetu od čtyř set korun.
V domácnosti se však hodí nejen pro cukrařinu, ale i pro vaření třeba v okamžiku, že máte táhnou vývar při devadesáti stupních Celsia. A taky bývá spolehlivější při určení teploty vašeho potomka, když je nachlazený. Rozhodně víc něž digitální teploměry z lékárny. Ostatně stejné jste viděli ještě nedávno v době covidu, kdy se měřila teplota každého příchozího na pracoviště nebo do školy.
Pro výrobu pralinek je třeba začít temperací kakaového másla.
Ingredience:
- Barevná kakaová másla
Vaříme s profesionály
|
Postup:
Pomocí vatového tampónu vyleštěte polykarbonátovou formu. Kakaové máslo zahřejte na 45–50 °C v mikrovlnné troubě.
Vezměte si misku se studenou vodou a ponořte do ní kelímek s barevným kakaovým máslem. Míchejte, dokud nedocílíte teploty 27–28 °C.
Poté libovolně nabarvěte vyleštěnou formu. Použít můžete například štětec a ustřiženou houbičku.
Čokoládová skořápka
Ingredience:
- 600 g hořké čokolády Callebaut 811
Postup:
Rozehřejte v mikrovlnné troubě čokoládu na 45–50 °C. Poté vylijte 2/3 na mramorový stůl a vytemperujte na 29 °C a vraťte ke zbývající čokoládě, důkladně promíchejte. Pracovní teplota by měla být 31–32°C.
Čokoládu nalijte do polykarbonátové formy a kartou poklepte na hranu formy, abyste vybouchali bublinky. Následně formu přetočte vzhůru nohama a vybouchejte čokoládu ven. Přebytečnou čokoládu kartou setřete. Formu s čokoládou takto otočenou nechte zkrystalizovat na pečicím papíře při pokojové teplotě.
Pistáciový nugát
Ingredience:
- 300 g čokoláda Carma Nuit Blanche
- 180 g 100% pistáciová pasta
Postup:
V mikrovlnné troubě zahřejte čokoládu na 45–50 °C. Přidejte pastu, promíchejte a na mramorové desce vytemperujte na 24 °C.
Plňte do čokoládových skořápek s vloženou pistácií zhruba 2 mm pod okraj formy a nechte ztuhnout.
Dokončení:
Zavíčkujte pralinky pomocí čokoládové fólie a vytemperované čokolády. Nechte při pokojové teplotě zkrystalizovat.
Podle tohoto slovního postupu byste asi pralinky nevyrobili, ale když se podíváte na video, je to docela pěkně zřetelné a pochopitelné. Rozhodně stojí za to výrobu někdy vyzkoušet.
